Шафранова война за най-скъпата подправка

Напоследък у нас се заговори за нова мода в земеделието - отглеждане на шафран като алтернатива на тютюна в Родопите. Става дума за култивиран вид (Crocus sativus), различен от дивите му събратя, смятани дори за опасни, тъй като някои от тях са отровни. Шафранът е рекордьор по цена сред подправките в света - 1 кг струва между 1500 и 2000 хил. долара!

Всъщност иде реч за вид минзухар от семейство Перуникови. С пълно право го наричат Кралят на растенията - въпреки нежния си външен вид може да понася студени зими, издържайки на студове до минус 10-20 градуса по Целзий. Ако не се отглежда в места с високи валежи, се нуждае от допълнително напояване. В същото време на шафрана му е необходима пряка слънчева светлина, тъй като категорично отказва да вирее на сянка. Луковиците му се засаждат на 7-15 см навътре в почвата. Когато са по-дълбоко, дават по-малко цветни пъпки, но полученият шафран е с по-високо качество.
След летуването луковиците образуват тесни листа и започват да пъпкуват през есента. Цъфтенето започва едва през октомври, като продължава много кратко - една-две седмици. В този период цветовете трябва бързо да се съберат, защото бързо увяхват под слънчевите лъчи. Като подправка и оцветител всъщност се използват изсушените близалца на растението, които се отделят непременно на ръка. Приблизително 150 цвята са нужни за 1 грам (!) сух шафран.
Затова се слави и като Царят на подправките. Не само струва стотици пъти повече и от най-екзотичните ароматни треви, но е и по-скъп от златото. А 1 фунт (453,592 грама) в древността се обменял за арабски жребец. До 90% от световната реколта на растението се добива в Иран.
Думата "шафран" е с арабски произход и може да се преведе като "жълтолист". А акадското му наименование "azupiranu" разкрива, че е заимствано от древен близкоизточен език. Ако се съди по фреските, открити на остров Санторини, ролята на шафрана в живота на минойската цивилизация е наистина значима. Жреците го използвали почти при всички важни обреди, нишките на растението се вплитали в дрехите на най-богатите хора - не само за украса, но и срещу уроки. Древните гърци и римляни приготвяли от шафран специални тинктури, с които поръсвали стаи и облекла. В класическата античност той е познат като афродизиак - слагал се в постелите на младоженците, добавял се за аромат във ваната. Воините на самия Александър Македонски се пристрастили към този обичай след похода до Персия. Като ценителка на шафрана се прочува и Клеопатра. А римските колонизатори, заселили се в южната част на Галия, донесли със себе си и умението да се култивира това растение. Използвали го като една от основните билки за лечението на най-страшната болест за онова време - черната меланхолия, като съветвали да се прилага и срещу други недъзи.
След падането на Римската империя постепенно спира и отглеждането на шафран в Западна Европа. Повторното му проникване на Стария континент се случва по време на така нареченото арабско нашествие. Търговците от Генуа и Венеция, контролиращи обмяната на стоки на Източното Средиземноморие, доставят големи количества шафран в Италия и Швейцария. А Базел се превръща в своеобразен общоевропейски център за преработка на прочутата подправка. Когато местните прекупвачи не успяват да поделят помежду си скъпоценната стока, се разгаря 14-седмичната "шафранова война". По-късно населението се научава да отглежда растението, което става основен източник на благосъстоянието на жителите на града.
С вълната от велики географски открития в Европа нахлува поток от ароматни изкушения от Индия и Америка - ванилия, кафе, какао, на чийто фон блясъкът на древния шафран започва да се губи. Територията за култивирането му постепенно се свива до средиземноморското крайбрежие на Испания, Франция и Италия.
Любопитен факт е, че в Китай скъпата подправка стига благодарение на Великия копринен път от запад. В една от древните книги в Поднебесната империя се споменава, че "шафран се отглежда в Кашмир и се поднася в знак на почит на самия Буда". Също така се отбелязва изисканият аромат, който получава виното, облагородено с изсушените близалца на растението.
Тъй като притежава своеобразен аромат и леко горчив вкус, много е важно обаче да се слага много малко количество при употребата му в кулинарията. Добавя се в ориза, при приготвянето на паеля, грах, карфиол, агнешки супи, ястия от риба и бульони. В Швеция е прието да се използва за оцветяване на тестени изделия. Нерядко е съставна част на някои колбаси, сирена и ликьори. Има и консервиращ ефект: храна, подправена с шафран, не се разваля няколко денонощия.
Напоследък зачестиха публикации, в които се споменава лековитата сила на това растение. Твърди се, че преборва смъртоносни форми на рак. Освен това експерти разкриха, че са успели да отделят от шафрана така наречената кроцетинова киселина, способна целенасочено да унищожи канцерогенни стволови клетки при тумор на панкреаса. Смята се за полезен и при депресия.