Великден ни събира с близките хора

РАЛИЦА ИЛИЕВА е родена в Пловдив. Изучава биология и екология, рисува прекрасно, но открива истинското си призвание в кулинарията и поема по този креативен и вкусен път. Завършва Академията за сладкари и хлебари, след което преминава през различни пекарни, сладкарници и пицарии, където трупа опит, развива уменията си и създава собствен стил на готвене, превръщайки се в истински майстор пекар. Ралица има участия в кулинарни предавания и подкасти, била е гост лектор в кулинарни курсове. Отдадена е на занаятчийското хлебарство.

- Ралица, народът мъдро е казал, че никой не е по-голям от хляба. Избрали сте тази поговорка за заглавие на общата си книга с Илиан Илиев. Какво значение и съдържание влагате в тези думи? 
- Името се роди, партнирайки с целия екип. За това заглавие настояваше фотографът на книгата Илиан Илиев, тъй като неговият дядо Вачо е бил хлебар, а и на мен ми допадна много. Смятам, че никой не е по-голям от хляба, защото се раждаме и си отиваме с хляб, празнуваме със сладка питка и хубавите, и лошите спомени, а и хлябът е обвързан с нашите традиционни празници - Коледа, Великден... И с всичко важно, което се случва в живота ни - сватба, новородено и т.н. Погледнато по-философски - никой не е по-голям от хляба, защото всички си вадим хляба с труд, така че трябва да го ценим. 

- Къде може читателите на книгата да опитат Вашите печива? 
- В пекарна в столичния кв. "Драгалевци", на ул. "Папрат". Аз съм човекът, които развива асортимента, ръководя колектива от пекари и отговарям за хляба. Там може да се вкуси голяма част от асортимента, който е представен в книгата. 

- Качественото и подходящо за дадено изделие брашно ли е първата стъпка към получаването на успешно творение?  
- Разбира се! Както в кулинарията за един готвач е важен протеинът, зеленчукът, за сладкарите е важно да използват истински яйца и масло, така за хлебарите е важно брашното. Затова сме обърнали внимание, че то трябва да бъде истинско. Моята идея за хляба, който предлагаме в пекарната в "Драгалевци", както и този в книгата, е, че хлябът е приготвен с брашно от българска пшеница, смляна на камък, и че мелничарството трябва да си партнира с хлебарството. Тези два занаята вървят ръка за ръка и не трябва да губим нито единия от тях.
В България имаме много хубава пшеница и правим силни български брашна, подходящи за по-сложни изделия като козунаци, кроасани, панетоне. Важно е българинът да чете етикета и да подбира внимателно продуктите, защото не винаги това, което е написано, отговаря на съдържанието.  
България разполага и със страхотен лимец, така че всички, които са ориентирани към по-здравословно хранене или се налага да заместват бялото брашно, ще намерят чудесни марки от този продукт. 

- Как започна кулинарната Ви история, която днес вече е Ваша професия? Минали сте през много и различен опит, има ли все още у Вас любопитство към нови изделия, продукти, технологии? 
- Като всеки студент, който се опитва да си помага с доходите, започнах работа в една пекарна, която вече не съществува, там приготвях кафе за клиентите и помагах с каквото мога. Благодарение на главния сладкар, който ми даде достъп да се докосна до неща, които до този момент дори не бях опитвала, у мен се зароди любопитство как се приготвят. След това буквално започнах да чукам на вратите на различни пекарни, сладкарници с молба да започна работа. Така, след много опити, една хлебарница ме прие, даде ми възможност да се изявя и любопитството в мен не спираше да расте, то продължава да ме води до ден днешен. Много е важно да си партнираме с хора с по-голям опит - както професионален, така и житейски, също и да учим от по-младите, които са много по-глобални, отколкото локални, обичат да пътуват, да експериментират и връщайки се в България, постоянно носят нещо ново и различно. За да си добър, трябва да живееш с идеята, че всеки ден може да научиш нещо ново. 

- А защо решихте да се занимавате точно с пекарство и с приготвянето на хляб? 
- По онова време, преди 15-ина години, видях голяма романтика в това: ставаш рано сутринта, отиваш в хлебарницата, замесваш хляба... Тази романтика до ден днешен я има в мен. Работата носи голямо удовлетворение, когато създаваш нещо с ръцете си. Макар да е физически трудна и жените да сме по-малко в този занаят, вярвам, че мястото ни е тук и все повече жени го доказват с труда и уменията си.
Избрах хляба, защото ми носи спокойствие, въпреки че самият процес е жив и променлив. Всеки ден е различен и именно в това е предизвикателството - да намериш своя ритъм и баланс. Това учи на много търпение.

- Изучавали сте биология и екология - тези науки имат пряко отношение и към продуктите и храните, които поставяме на масата. Къде са допирните точки между образованието Ви и това, което впоследствие сте превърнали в своя професия? 
- На първо място: образованието ми и цялата ми предварителна подготовка, тъй като съм завършила гимназия с природонаучен профил, а голяма част от хлебарството е химия и математика. Това много ми помогна да разбера процесите на ферментация. Второ, екологията е важна тема, а в нашия бранш това се тълкува като по-кратки вериги на доставка и по-осъзнат избор на продукти. Това би се случило по-лесно с употребата на сезонни продукти. Продукти, които изминават по-къс път до нас, са по-свежи, запазват качествата си и имат по-малко въздействие върху околната среда.

- В книгата Ви, публикувана от ИК "Хермес", има разнообразни рецепти за хлебни изделия - от семпли и традиционни за българската кухня до приготвени от най-актуални продукти. Как подбрахте рецептите? 
- Част от рецептите - палачинки, кексове и сладки изделия, са любими на семейството ми, на детето ми, тях често приготвям за десерт, за закуска. Други са съобразени с нарастващото внимание към продукти с по-малко захар и без глутен. Живеем в динамично време и хората имат различни нужди, затова сме опитали да отговорим и на тях. Най-голямо внимание съм обърнала на рецепти, вдъхновени от световни хлебари и техните книги, които съм чела преди години, когато самата аз съм искала да бъда като тях. Вдъхновявала съм се и от старите рецепти, които съм виждала като дете - содена питка, погача, които моята майка е приготвяла.

- В последните години е актуално да се гледат кулинарни предавания по телевизиите и в интернет.  
- Моето мнение е, че телевизионните предавания и социалните мрежи не са нещо лошо, защото отварят очите на хора, които не са в тази професия. Показват трудностите и каква отдаденост се изисква. Така по-голям процент от потребителите, когато отидат на пазар, биха имали по-голямо уважение и разбиране. Също смятам, че състезателният елемент би стимулирал за повече знания и по-добър резултат. Разбира се, не бива да забравяме, че това, което гледаме, има елемент на шоу. 

- Кулинарната фотография, която е много модерна по света, изисква специфичен усет и опит от фотографа. Снимките на Илиан Илиев в книгата не просто показват как трябва да изглежда дадено печиво в завършен вид, а сякаш излъчва аромат и ти се иска да го докоснеш. 
- Илиан, който живее и работи в Кеймбридж, е изключителен професионалист в това, което прави, неслучайно е преподавател по кулинарна фотография и е печелил много награди за книгите си. Когато се снима една чиния, тя трябва да бъде приготвена на момента, буквално да излиза пара от ястието, докато при тестените изделия е определено по-лесно. Но пък печивото да бъде позиционирано, осветено и фотографирано така, че да изглежда максимално апетитно и естествено. Когато хората се опитват да го приготвят в къщи, да знаят, че наистина това е продуктът, заснет по рецептата, и не е толкова трудно да се направи. 

- Майсторите кулинари твърдят, че вниманието, с което се отнасяме към готвенето, е знак за уважение към храната. И че става по-вкусна. 
- Съгласна съм. Вниманието, с което работим, се усеща и в резултата. Когато влагаш мисъл в нещата, които правиш, в случая - хляба, той носи усещането за уважение към труда и тези, за които го правиш. Вярвам, че когато сме по-усмихнати и положителни, това създава по-добра среда около нас и се отразява в професията ни. 

- Наистина ли спазването на точността на рецептите до грам е едно от най-важните неща при печивата и десертите? 
- Не смятам, че е така. Самата аз никога не съм се уповавала на точни рецепти. Известен израз е, че сладкарството е точна наука, но смятам, че не биха се раждали нови рецепти, ако човек не експериментира. И много рецепти в сладкарството са възникнали точно така - по погрешка. Важно е човек добре да овладее основите и когато се почувства уверен, може да експериментира, както намери за добре.

- Наближава Великден. Какво си спомняте за приготовленията у дома от времето, когато бяхте малко момиче? Сега Вие ли месите козунаците в своето семейство?  
- Спомням си най-вече боядисването на яйцата, тъй като съм част от голямо семейство, имам двама братя и винаги майка ми боядисваше много яйца. Разбира се, като всички деца обичахме лакомствата около Великден. Сега аз приготвям козунаците вкъщи, със сина ми заедно боядисваме яйцата, смятам, че е важно децата да участват в приготовлението за празника, първо, че така се забавляват, второ, научават нещо, и съм сигурна, че им остава траен спомен. Вкусовата ни библиотека е много ценна и благодарение на нея много готвачи, хлебари, сладкари будят вкусове и спомени у нас. Което пък буди много чувства и носи допълнителна стойност на това, което консумираме.

- Какви са Вашите съвети за приготвянето на вкусен и пухкав козунак? Бихте ли препоръчали да си помогнем чрез новите технологии или по-добре да творим по класическия начин - с месене на ръка, дълго и естествено втасване и т.н.? 
- Новите технологии са нещо страхотно, защото днес жената няма само социалната роля на домакиня или да отглежда децата у дома. Забързаното всекидневие ни предизвиква по всякакви начини и са много ролите, които жената заема. Така че абсолютно подкрепям хората, които прекарват повече време в кухнята, да инвестират във всякакъв вид уреди, които могат да им спестят време. 
За добрия резултат при козунаците моят съвет е: правилен подбор на продуктите, използвайте много яйца, хубаво брашно, мляно на каменна мелница, разделете мазнината на две - олио и масло, препоръчвам и дълго месене.

- Как посрещате празника във Вашето семейство? 
- За нас, хората в ресторантьорската сфера, празниците винаги са много натоварени, това са дните, в които най-много работим, тъй като се стараем за изпълним всяка поръчка и всеки клиент да е доволен. Накрая, след тези интензивни работни дни, се събираме семейно, празнуваме с трапезата, която е характерна за празника - боядисани яйца и козунак, печено агнешко, дроб сарма... Винаги се старая да намеря време за близките си и да празнуваме заедно. 

- Какво си пожелавате в тези светли дни? 
- Пожелавам на всички и на моето семейство да бъдем здрави и да има хубав хляб на трапезата ни. Пожелавам да имат пълни маси, с пълни столове около масата с близки хора, много хляб и козунаци.