Горчиво-сладките мистерии на Осмарския пелин

Екатерина Терзиева

"Един мъж не си ли изпие виното до Трифон Зарезан, не е истински мъж!", категоричен е Петър Свещаров, уредник в музея на шуменското село Осмар, в чиято експозиция гроздето и Осмарският пелин заемат най-достойно място. Селото е прочуто от векове с лозята си и с мистичната рецепта за наложен пелин, който се прави във всяка къща.

Не една и две легенди свързват историята на селото и името му с виното. Според едно от преданията, пелин тук се прави още от времето на Първата българска държава - когато хан Крум изкоренил лозята, той запазил за лично ползване насажденията в района на Осмар. 

Специалисти по старобългарски език твърдят, че името на селото произлиза от думата "усмар", която значи кожен мех, често използван в древността за пренасяне на вино. С името на селото се свързва и праславянската дума "осмин", която значи "кожар", майстор на мехове. Според друга хипотеза, името на Осмар идва от наименованието на старото тракийско селище Исмарос. Трети твърдят, че името е производно на турската дума "асма", заради изобилието на лозя в района.

Има и едно съвсем прозаично предание за създаването на Осмарския пелин - белогвардеец заселник една нощ така се почерпил, че на сутринта го намерили замръзнал в снега. Селяните започнали да го лекуват по изпитаната рецепта – с греяно вино, в което добавили стрък пелин и други билки, малко мед. Така белогвардеецът бил спасен от бяла смърт, а оттогава започнало да се прави и прочутото вино, наложено с лечебни растения.

Всеки в Осмар ще разкаже рецептата, но и малко ще спести от нея. Осмарският наложен пелин се прави с грозде, клонки от сух пелин, билки, плодове - ябълки и дюли, здраво вино от предшестващата реколта. За качеството на напитката е важно как ще се зареди бъчвата - най-отдолу се разстила пласт от грозде с дебелина 10-15 см. Върху него се редят резени от ябълки и дюли, върху тях се слагат билките, основен дял от които заема пелинът.

За обогатяване на аромата може да се използват още равнец, цвят от бъз, маточина, лайка, но с тях не бива да се прекалява, за да не се наруши специфичният пелинов „нос“. Билките са основната тънкост в направата на това вино - най-големите майстори слагат над 20. "Като почна да ги броя, може би толкоз идват с босилека, индришето, жълтия кантарион, равнеца, маточината, мащерката...", разказва 80-годишната Николинка Иванова, една от големите майсторки на Осмарски пелин. "Билките са тези, които правят нашия пелин по-различен от този, който се приготвя на другите места в България - расли са само тук по Шуменското плато. Ходя и си ги събирам, или заръчвам на козарката", казва Николинка.

Благодарение на гроздето и виното в началото на миналия век селото  е сред най-преуспяващите в България и е наричано Малката Америка. Всяка къща има по 100-150 декара лозя и прави по 15-20 т вино. През 1902 г. тук е произведено първото шампанско в България, а три години по-късно е създадена кооперация "Орало", която основава популярна банка в селото. Благодарение на нея още през 1928 г. Осмар се снабдява с манесманови тръби и с помощта на германци местните жители изграждат водопровод и канализационна система. До ден днешен тя не е аварирала, разказва Петър Свещаров. От онова време са и пожарните кранове – същите като тези в Ню Йорк, и все още работят.

В периода 1937-1944 г. с. Осмар е в разцвета си. В селото отваря киносалон с прожекционен апарат "Philips" 35 мм, читалище, здравен дом и ветеринарна лечебница. Строят се плодово тържище и сушилня, отварят три бъчварски работилници, развиват се пепиниери, има проект за хали. Основните приходи на селото идват от гроздето и младите лозички и за да се експортират с товарни вагони, наблизо е изградена жп гарата Хан Крум. Дотам гроздето се прекарва със специални каруци с амортисьори, за да не бъдат наранени зрънцата. Осмар има свои представителства в Добрич и Русе. Основният износ е за Германия, като годишно за там заминават около 550-600 вагона със свежа продукция. 

"Девети септември 1944 г. заварва Осмар с поне десетина милионери. Същата година селото експортира 3 000 000 кг грозде, 1 500 000 литра вино, 200 000 литра ракия и милион и половина облагородени лозови пръчки. И когато през 1947 година се прави парична реформа и се изтеглят банкнотите от емисиите до 1943 г., банката се принуждава да открие клон в Осмар, за да може да обмени парите на хората. Всяка къща е имала по няколко милиона", разказва Петър Свещаров.

Колективизацията в Осмар е болезнена и със създаването на ТКЗС през 1956 г. над 120 осмарчани се изселват във Варна, а 80 отиват да живеят в София. Производството на грозде и износа му за Германия преминават към държавния кооператив. През 50-те години по време на кампании селото наема толкова работници от околията, че с тях населението надхвърля 6000 души. По това време Николинка Иванова идва за пръв път в Осмар и се хваща да сортира грозде и да облагородява лозови пръчки, предназначени за износ в Германия.

През летните месеци и по гроздобера  цялото село е заето с почти денонощна работа. А какво да правят с децата? Всички деца на селото, заедно с учителите си и лекар, прекарват летата в почивната база в местността Осмарски колонии, за да не пречат на родителите си да се трудят. 

"Редяхме гроздето в щайги - бял, ароматен десертен сорт "Болгар", всичко отиваше за износ в Германия. Бях контрольорка на 20-30 души, а на гара Хан Крум имаше други хора, които следяха за качеството. Едно зрънце да има наранено и връщаха щайгите, а те се описваха по номера...", спомня си Николинка. От надниците си купува чеиз и се жени за осмарчанина Иван Илиев, с когото се запознават на забава в центъра на селото. Техният съсед Митко, който работи във Винпрома, я научава да прави наложен пелин. И така до днес. Мъжът и зетят на Николинка вече са покойници, но тя е предала майсторлъка по направата на Осмарския пелин на мъжете на своите внучки.

Майсторът винар, който изкачи Монблан с присадено сърце

За направата на добрия наложен пелин се иска много сърце, а в гърдите на Огнян Ганчев от с. Осмар бие второ - трансплантиран е преди 12 години и е първият човек в света, изкачил връх Монблан с присадено сърце. През 2004 г. електроинженерът от Шумен и баща на три деца чува страшната лекарска присъда. Чака точно две години за трансплантация, а операцията в болницата "Света Екатерина" в София става точно 30 години след първото присаждане на сърце у нас. Запален по планинарството, в  дните след трансплантацията гледа предаване по телевизията за алпинисти, които покоряват Монблан и си казва „Защо пък да не го направя и аз?“. Тогава се заклева, че ще изкачи петхилядника с новото си сърце.

Съпругата му Добринка е тази, която го подкрепя най-много в това предизвикателство, включително и със събирането на средства за експедицията. Кметът на Шумен също му помага,  като търси спонсори. В кампанията Огнян получава подкрепа от най-различни хора, сред които и пенсионер с пенсия от 160 лева. Той му изпраща 145 лв. за изкачването на Монблан.

На 12 септември 2009 г. в 11,20 сутринта Огнян Ганчев развява знамето на Шумен на връх Монблан и става първият човек в света, покорил петхилядника с присадено сърце.  На всички, които са го подкрепили за експедицията, носи като подарък камъче от глетчер в най-високия връх в Алпите, осветено при свещеник.

Огнян започва да популяризира донорството заедно с други хора с присадени органи. Участват редовно в европейски и световни първенства за хора с трансплантации. Ссега се подготвя за щафетата във Великобритания догодина.

През 2010 г. в навечерието на Трети март Огнян Ганчев получава приза "Достоен българин". Същата година отива в Йерусалим и става хаджия. Оттам идва и името на къщата, която купува в село Осмар със съпругата си - Хаджиогняновата къща.  Започва да строи наново и вдига красива къща с веранда. От стария кирпичен имот остава само един ръждив пирон, който стопанинът пази и до днес - да помни откъде е тръгнал. Покрай къщата се пали и по направата на Осмарски пелин. Дотогава Огнян никога не е правил вино - гледал е от баща си, който се занимавал с винопроизводство на семейната им вила край Шумен. "Научих се покрай него, получава ми се прилично вино и имам години с изключителна реколта". Вече е печелил няколко пъти местния конкурс за най-добър наложен пелин.

Нарича виното си "приспивателно" - градусът му е малко по-висок от този на обикновеното вино, защото добавя различни сушени плодове - кайсия, ябълка, грозде и круша, които ферментират допълнително.  В рецептата му има и 17 различни ароматни треви, брани по Илинден.

Белия пелин Огнян приготвя от Сунгурларски мискет, а червеният е от сорта Мавруд. Прави вино само за гости и приятели  - "наложеният пелин не напуска Осмар, а и имам много здрави приятели, които здраво пият". Синовете му са основни помощници, които, подобно на родителите си, също са с инженерни специалности. Дъщерята Гергана тази година е осмокласничка.