Направиха бири с екстракт от цветя

Учени от Института по криобиология и хранителни технологии (ИКХТ) представиха експериментална разработка на бири с добавени екстракти от виолетка и латинка на X юбилейна конференция на Българското дружество по хранене и диететика във Варна.

Проф. д-р Габриела Маринова и доц. д-р Силвия Милева са автори на иновативното изследване с участието на гл. асистент Ива Томова. Разработката разкрива как включването на ядливи цветя в пивоварния процес може да повиши антиоксидантната активност на пивото. Именно антиоксидантите защитават човешкото тяло от свободните радикали, като ги обезвреждат, преди да са нанесли поражения. Укрепват имунната система, забавят стареенето и предпазват от някои сериозни здравословни проблеми.

"Цветята са източник на антиоксиданти, влакнини, витамини и минерали. Полезните им свойства са познати на хората още от древността. Това е причината да експериментираме с добавяне на екстракти от виолетка и латинка по време на пивоварния процес. Целта беше да се пoвиши антиоксидантният капацитет на напитката и освен удоволствието, което носи, да има допълнителен благотворен ефект", отбеляза доц. д-р Силвия Милева.

При проведените опити добавянето на екстракт от виолетка доведе до значително повишение в съдържанието на полифеноли в готовото пиво с 25 до 32% спрямо традиционната бира, на антоцианогени с 90 на сто и слабо повишение на флавоноиди с 3 до 6%.

Прибавянето на екстракт от латинка отново доведе до повишаване на съдържанието на полифенолите в експерименталната бира с 15-17%, на антоцианогените с 86-90 на сто и на флавоноидите с 3-4%.

"Наблюдавахме увеличение в различна степен на основните показатели, свързани с антиоксидантния капацитет на пивото при всички опити с посочените екстракти. Най-ниска степен на увеличение имаше при флавoноидите, а най-висока - при антоцианогените. Съдържанието на полифеноли в готовото пиво също се повиши. Като цяло антиоксидантната активност на пивото (изразена като еквивалент на витамин С mmol/l) се увеличи с 38 до 55%, което се смята за много добър резултат", коментира проф. Габриела Маринова. 

Според експертите получените пива са с чудесна дегустационна оценка. Бирите са светли, бистри, с чист вкус и хармонична горчивина. Пивото, съдържащо екстракт от виолетка, има изразен аромат на трева, а това, съдържащо латинка - изразен плодов аромат. Бирата с латинка е с определено по-добра дегустационна оценка от тази с виолетка. Добавянето на тези цветя не влияе върху горчивината на пивото.

В изследването, проведено в лабораторни условия съгласно съществуващите международни стандарти, са използвани специално подбрани щамове пивни дрожди от колекцията на ИКХТ - 56 Saccharomyces cerevisiae (carlsbergebsis) и 80 Saccharomyces cerevisiae. Екстрактите от цветята са добавени към пивната мъст преди главната ферментация. Проследени са основните показатели, отразяващи физиологичната и ферментационната активност на дрождите. 

Пивната мъст и готовото пиво са анализирани по основни физико-химични показатели: екстракт, рН, цвят, горчивина, полифеноли, антоцианогени, флавоноиди и др. Бирите с екстракт от виолетка и латинка при щам 80 демонстрират най-високи нива на полифеноли и антоцианогени. При пивото с виолетки антиоксидантната активност показва 47-55% увеличение, а при добавянето на латинка - 38-40% увеличение. Във всички етапи на изследването като база за сравнение са използвани показателите на традиционни светли бири със 100% ечемичен малц.  

Учените са категорични, че добавянето на ядливи цветя към кехлибарената напитка дава възможност за подобряване на функционалните свойства на пивото и отваря врати за нови видове бира с отлична органолептика и полезни ефекти, когато се пие с мярка и в добра компания.

Екстрактите от виолетка и латинка, използвани в проекта на ИКХТ, са предоставени от Университета по хранителни технологии, Пловдив.

Виолетката (Viola tricolor) е добър източник на влакнини и минерали (натрий, калций, магнезий, желязо, хлориди). Екстрактът от виолетка има противовъзпалителен, успокоителен, диуретичен и антиканцерогенен ефект и се прилага при лечение на безсъние, главоболие, заболявания на кожата, дихателните пътища, сърдечно-съдовата и нервната система. 

Латинката (Tropaeolum majus) е богата на каротеноиди, особено лутеин (най-високото съдържание на лутеин в ядливо растение) и е потенциален източник на естествени пигменти за хранителната промишленост. Има откашлящо, диуретично, антибактериално, противогъбично и антиканцерогенно действие. Стимулира имунната система и подобрява функциите на храносмилателния тракт.